Γράφει ο Νίκος Μουρατίδης
H συμβολή του Νικόλαου Τσελεμεντέ στην εγχώρια γαστρονομία είναι τεράστια, γι’ αυτό ακόμα και σήμερα, μεγάλες εφημερίδες κατά καιρούς δίνουν σε έκτακτη προσφορά βιβλία με τις συνταγές του.
Ο Νικόλαος Τσελεμεντές ήταν πολυταξιδεμένος και κοσμοπολίτης Έλληνας διεθνής σεφ. Ο άνθρωπος που κατάφερε να ισορροπήσει στην ελληνική κουζίνα τις ποικίλες επιρροές από την Ανατολή και να φέρει την ελληνική γεύση πιο κοντά στην Δύση.
Ο Νικόλαος Τσελεμεντές ήταν αυτός που έβαλε την μπεσαμέλ, το πιροσκί, την μπουγιαμπέσα και τη σαντιγί στη ζωή και στα πιάτα μας!
Ο Νικόλαος Τσελεμεντές ήταν πολυταξιδεμένος και κοσμοπολίτης Έλληνας διεθνής σεφ. Ο άνθρωπος που κατάφερε να ισορροπήσει στην ελληνική κουζίνα τις ποικίλες επιρροές από την Ανατολή και να φέρει την ελληνική γεύση πιο κοντά στην Δύση. Ο Νικόλαος Τσελεμεντές ήταν αυτός που έβαλε την μπεσαμέλ, το πιροσκί, την μπουγιαμπέσα και τη σαντιγί στη ζωή και στα πιάτα μας!
Δεξιά το βιβλίο του, έκδοση 1935
Το βιβλίο του «Οδηγός Μαγειρικής», ο οποίος “σκόρπισε εις την Ελληνική οικογένειαν τόσην ευτυχία, όσο κανένα άλλο βιβλίο”, όπως έλεγε ο Γρηγόρης Ξενόπουλος και “έσπρωξε την ελληνική κατσαρόλα στο σύγχρονο πολιτισμό”, όπως έγραψε ο ακαδημαϊκός και συγγραφέας Σπύρος Μελάς. Ακόμη και σήμερα, όταν αναφερόμαστε σε έναν οδηγό μαγειρικής, ασυνείδητα και αυτόματα τον αποκαλούμε «τσελεμεντέ».
Τα πρώτα του χρόνια
Η οικογένεια του καταγόταν από το χωριό Εξάμπελα της Σίφνου, αλλά γεννήθηκε (2 Μαρτίου 1878) και μεγάλωσε στην Αθήνα, όπου τέλειωσε το Γυμνάσιο. Αρχικά δούλεψε σαν υπάλληλος συμβολαιογραφείου, μια και ο πατέρας του ήθελε να σπουδάσει νομικά, άρχισε όμως να ασχολείται περισσότερο με τη μαγειρική εργαζόμενος στο εστιατόριο του θείου του. Ο θείος του ήταν ιδιοκτήτης ενός από τα πιο εμβληματικά και αριστοκρατικά ξενοδοχεία, το «Ακταίον» στο Νέο Φάληρο (δεν υπάρχει πια).
Βλέποντας πως το παιδί έχει έφεση στην μαγειρική, τον έστειλαν για ένα χρόνο να σπουδάσει στη Βιέννη, και γυρνώντας εργάστηκε για διάφορες πρεσβείες. Έγινε αρχικά γνωστός με το περιοδικό “Οδηγός Μαγειρικής” που άρχισε να εκδίδει το 1910, που περιείχε – εκτός των συνταγών – διατροφικές συμβουλές, διεθνή κουζίνα, νέα για τη μαγειρική κ.α. Το 1919 έγινε διευθυντής του ξενοδοχείου “Ερμής”, ενώ τον επόμενο χρόνο έφυγε για την Αμερική, όπου δούλεψε σε μερικά απ’ τα ακριβότερα εστιατόρια του κόσμου, κάνοντας παράλληλα και ανώτερες σπουδές μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και διατροφολογίας.
Μια μεγάλη καριέρα ξεκινάει
Γύρισε στην Ελλάδα το 1932, ίδρυσε μια μικρή σχολή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και κυκλοφόρησε το γνωστό βιβλίο του με συνταγές, που όντας ο πρώτος ολοκληρωμένος οδηγός μαγειρικής, γνώρισε πάνω από δεκαπέντε επίσημες ανατυπώσεις τις επόμενες δεκαετίες. Παράλληλα με την δουλειά του στην Ελλάδα ταξίδεψε σε πολλές χώρες και μελέτησε τις κουζίνες τους: Τουρκία, Ρωσία, Γαλλία, Ιταλία, Αγγλία κτλ.
Η μαγειρική του ήταν επηρεασμένη ιδιαίτερα από τη γαλλική κουζίνα και τις διαιτητικές συνήθειες εκείνης της εποχής, κάτι που φαίνεται χαρακτηριστικά με τη χρήση κρέμας γάλακτος, βουτύρου, την αναφορά στην μπεσαμέλ κτλ. Ο ίδιος έλεγε: “Επιθυμίαν μου είναι να φέρω την ελληνικήν γεύσην πλησιέστερα εις την Δύσιν, χωρίς όμως να την φραγκεύσω..”. Θεωρούσε ότι η τότε ελληνική κουζίνα είναι ένα πολύχρωμο μωσαϊκό πολιτισμών, περιέχοντας στοιχεία από την τουρκική, αραβική και ρωμαϊκή κουζίνα, τα οποία κατά την διάρκεια των αιώνων εμποτίστηκαν με την χρήση νέων υλικών, όπως οι πατάτες και οι ντομάτες που κατέφθασαν από την Αμερική.
Το 1910 είχε αρχίσει να εκδίδει το περιοδικό “Οδηγός Μαγειρικής” που περιείχε συνταγές μαγειρικής, διατροφικές συμβουλές, νέα για τη μαγειρική, διεθνή κουζίνα, κ.α. Το 1950 δημοσίευσε και στα αγγλικά ένα βιβλίο για την ελληνική μαγειρική.
Ενδιαφέρθηκε να αναπτύξει μέσα σε νοσοκομεία ειδικές δίαιτες για ασθενείς που πάσχουν από ζάχαρο, διαβήτη
ή άλλες παθήσεις, ενώ οι Σχολές Τουριστικών Επαγγελμάτων του ζήτησαν να οργανώσει τις εγκαταστάσεις των μαγειρείων. Παράλληλα ίδρυσε και Σχολή Μαγείρων του Στρατού με στόχο να βελτιώσει τη σίτιση των στρατιωτών.
“Ο Νίκος Τσελεμεντές πέθανε. Όσο τον είχαμε ζωντανό, τον αγνοήσαμε, δεν τον πανηγυρίσαμε ποτέ. Αδικία ιστορική. Ας τον ξεπροβοδίσουμε, τουλάχιστον, νεκρό, με τιμές που του ταιριάζουν.” ΣΠΥΡΟΣ ΜΕΛΑΣ.
Υστεροφημία
Η “αναρχία” της ελληνικής κουζίνας είναι γνωστή. Οι ντόπιες συνταγές με ολίγο Ιταλική και τουρκική επιρροή: Γιουβέτσι, φασολάδα, αρνάκι φρικασέ, μπακαλιάρος πλακί, το ψητό της σούβλας – αυτό ήτανε, όλο κι όλο…το μενού του Ελληνικού νοικοκυριού. Ο Τσελεμεντές με τις ιδέες του, έσπρωξε την ελληνική κατσαρόλα στο σύγχρονο πολιτισμό.
Μελέτησε όλες τις κουζίνες της γης, και το βιβλίο του είναι το απαύγασμα της παγκόσμιας γνώσης του. Λένε – και το πιστεύω – ότι στην Ελλάδα δεν υπάρχει δεύτερο. Μ’ αυτό το βιβλίο, κάθε Ελληνίδα μπορεί να μαγειρέψει ακριβά, μέτρια, φθηνά ή όπως θέλει, αλλά το φαγητό της θα είναι νόστιμο, υγιεινό και… καλλιτεχνικό.
Ο Νικόλαος Τσελεμεντές γεννήθηκε και πέθανε 2 Μαρτίου (1878 –1958)
Το σπίτι στο οποίο έζησε ο Νικόλαος Τσελεμεντές στα Εξάμπελα της Σίφνου, έχει πουληθεί και δεν ανήκει πλέον στην οικογένεια. Αρχικά το είχε αγοράσει ένας Αμερικανός ο οποίος αγαπούσε την Ελλάδα και ήταν διευθύνων στην «Foundation Ford». Σήμερα έχει πουληθεί σε Ισπανούς.
