ΓαστρονομίαΕλλάδαΣυνεντεύξεις

Ο γνωστός σεφ Λευτέρης Λαζάρου μας μιλάει για την εστίαση και μας κάνει υπερήφανους «ταξιδεύοντας » την Ελλάδα μέχρι το Μπακινχάμ

Από την πιτζάμα του καναπέ …φορέσαμε στενό παπούτσι που μας κόβει ….


Λευτέρης Λαζάρου ο γνωστός αγαπημένος σέφ  μίλησε στο enjoynews .gr και την Κατερίνα Κομνηνού για την εστίαση στην εποχή του κορονοϊού ,την διαδρομή του ,και για το γεγονός ότι κατάφερε με τις συνταγές του που μοσχομυρίζουν θάλασσα να εντυπωσιάσει τους υψηλούς προσκεκλημένους της Ελληνικής Προεδρίας.

Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι πολυ αγαπητός σαν προσωπικότητα και έχει φθάσει ψηλά τις γεύσεις των θαλασσινών που απο παράδοση αγαπάμε εμείς οι Έλληνες  .Ήταν ο πρώτος που έφερε τους αγαπημένους μας ψαρομεζέδες σε επίπεδο υψηλής γαστρονομίας .

Ήταν 1987 όταν το πρώτο Βαρούλκο γεννήθηκε στην οδό Διστόμου, στον Πειραιά. Και μαζί του γεννήθηκε η κουζίνα του Λευτέρη Λαζάρου, μια μαγειρευτή θαλασσινή κουζίνα που εμφανιζόταν για πρώτη φορά σε μενού γαστρονομικού εστιατορίου στην Ελλάδα.

Παντρεύοντας την αγάπη του για το ψάρι και τα θαλασσινά, με την υψηλή τεχνική, τη δημιουργικότητα και τις εμπειρίες από τα ταξίδια του στις κουζίνες των καραβιών, ο Λαζάρου έβγαλε από την αφάνεια ψάρια άγνωστα και ταπεινά, κι έφτιαξε πιάτα δημιουργικά, με υψηλή μαγειρική τεχνική όμως γεμάτα πηγαία νοστιμιά, τα οποία παραμένουν κλασικά στην ελληνική γαστρονομική σκηνή.

Το Βαρούλκο έκτοτε μετακόμισε δύο φορές. Την πρώτη στην οδό Δεληγιώργη και τη δεύτερη, πριν δέκα χρόνια, στην Πειραιώς, στο κέντρο της Αθήνας. Ο Λαζάρου, αν και μακριά από την αγαπημένη του θάλασσα, συνέχισε να δημιουργεί και να κατακτά την καρδιά του κοινού και τις διακρίσεις. 

Βέβαια η σημαντικότερη διάκριση στον διεθνή χώρο της γαστρονομίας είχε ήδη έρθει από το 2002, όταν κατέκτησε το αστέρι Michelin -το πρώτο που δόθηκε ποτέ σε εστιατόριο με ελληνική κουζίνα.Από τότε το Βαρούλκο βραβεύεται κάθε χρόνο ανελλιπώς. 

Από την πιτζάμα του καναπέ …φορέσαμε στενό παπούτσι που μας κόβει ….

  Μετά από μια δύσκολη περίοδο λόγω COVID που δοκίμασε τις αντοχές της εστίασης εσείς προσωπικά έχετε επανέλθει πολύ δυνατά  με το ανανεωμένο Βαρούλκο ,τελικά όλο αυτό το διάστημα ένας άνθρωπος  όπως εσείς που έχει  πει ότι έρχεται στο Βαρούλκο το πρωί και φεύγει αργά  τη νύχτα πως πέρασε τα ασφυκτικά για όλους μας lockdown;

Η εστίαση και τα επισιτιστικά επαγγέλματα θίχθηκαν σε μεγάλο βαθμό το κακό είναι ότι μας έβαλαν όλους στο ίδιον παρονομαστή δηλαδη δεν έγινε ο διαχωρισμός των εστιατορίων απο τα μπαρ η τα καφέ.Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα πολλές κοινωνικές ομάδες να συγκρουστούν μεταξύ τους ,ήταν λάθος κατα την άποψη μου.

Γιατι τα εστιατόρια τήρησαν τις αποστάσεις.Το πρόβλημα ήταν εμφανές στα μπαρ όπου υπήρχαν όρθιοι σε κοντινές αποστάσεις και χωρίς μάσκες .Άρα εδω είχαμε μια διαχείριση που εμένα προσωπικά μου στοίχισε και οικονομικά αλλά και σε απώλεια ανθρώπινου δυναμικού.

Όταν λέτε απώλια ανθρώπινου δυναμικού τι εννοείται,σας ρωτώ γιατι είναι γνωστό ότι φέτος όλη η εστίαση αναζητά με δυσκολία εξειδικευμένο  προσωπικό.

Ακριβώς αυτό εννοώ γιατι ο 30χρονος βλέποντας την αβεβαιότητα στην εστίαση μετα τα συνεχόμενα lockdown αλλά και την αβεβαιότητα σχετικά με το πως θα εξελιχθούν τα πράγματα απλά άλλαξε επάγγελμα με αποτέλεσμα τώρα που προσπαθούμε να επαναλειτουργήσουμε δεν βρίσκουμε  πλέον προσωπικό να τα επανδρώσουμε ούτε στο σέρβις ούτε στην κουζίνα.

Ακόμη ένα  λάθος για μένα είναι ότι μπήκε στην ίδια κατηγορία ο 28 χρόνος με τον 55χρονο που έχει χρόνια πείρα στον χώρο μας και έχει παιδιά και υποχρεώσεις,έναν  οικογενειάρχη που κ αυτός θα κρατήσει την «αναστολή» του και θα βρει ίσως περιστασιακά να κάνει κάτι ακόμη.Ο κόσμος της εστίασης άλλαξε κατεύθυνση .Έχουμε και δυο χρονιές χωρίς να λειτουργούν οι σχολές από τις οποίες είχαμε νέα παιδιά που τα στηρίζουμε και μας στηρίζουν.

Πέρασαν 34 χρόνια απο το άνοιγμα του πρώτου μαγαζιού σας στην οδό Διστόμου  στον Πειραιά , όπου είχα την χαρά να σας γνωρίσω και να μου μάθεται ….να απολαμβάνω την πεσκανδρίτσα που ούτε καν γνώριζα τότε , εάν σας ρωτούσαμε ποιο πιάτο η πιάτα έχουν σημαδέψαν την πορεία σας και σας συντροφεύουν πιστά  με την εξέλιξη της μέχρι σήμερα ;

Είναι σαν να με ρωτάτε ποιό «παιδί μου» αγαπάω πιο πολύ.Η κάθε συνταγή έχει την δική της χάρη ,την ιστορία της .Εχω αρκετές συνταγές που δεν αποχωρίζομαι όμως τον πρώτο λόγο τον έχει παίξει  πάντα η πεσκανδρίτσα.

Είναι αυτό που είπε ο φίλος μου ο Ηλίας ο Μαμαλάκης:

«πήρες την αλήτισσα του βυθού και την έκανες αρχόντισσα στο τραπέζι μας»και τον ευχαριστώ πολύ γ αυτό.

Εσεις την πεσκανδρίτσα πως την ανακαλύψατε;

Την έμαθα από τον παππού μου και από τον πατέρα μου ,γέννημα θρεμα Πειραιώτες όπως όλη η οικογένεια μου .

Καλό ψάρι είναι το φρέσκο ψάρι» έλεγαν οι παλιοί εσείς έχετε ανεβάσει τον πήχυ στις γεύσεις των θαλασσινών ,κάθε πιάτο σας είναι ένα γαστρονομικό αριστούργημα για να έρθουμε «διαβασμένοι» λοιπον το φετινό καλοκαίρι θα ήθελα να μας προτείνεται τι να διαλέξουμε απο το φετινό σας menu ;

Το menu το φετινό αν και είναι μια δύσκολη περίοδος ,τα φετινά μας πιάτα στο Βαρούλκο είναι δημιουργικά όπως οι γαρίδες με τα νιόκι,η σουπιά με τα γεμιστά,μια gaspacho σούπα ντομάτας με γαρίδα και εξαιρετικό τυρί απο τα χανιά,τα εξαιρετικά κοκκινιστά ρεβίθια με σουπιά και ένα ανοιξιάτικο ρυζότο που θυμίζει γεμιστά.

Πως νοιώσατε όταν μετα το γεύμα στο προεδρικό μέγαρο για τα 200 χρόνια απο την Ελληνική επανάσταση  του οποίου είχατε την επιμέλεια σας ζητήθηκαν οι συνταγές απο το Μπάκιγχαμ για τον πρίγκηπα  Κάρολο,και εαν θέλετε μας λέτε ποιες ήταν αυτές που σας ζητήθηκαν;

Κατ αρχήν την πρόεδρο την κ Σακελλαρόπουλου δεν την γνώριζα.Με την επαφή που είχα μαζί της μπορώ να σας πω ότι είναι ένας απίστευτος άνθρωπος ,πολύ απλή .Είχαμε μια πάρα πολυ καλή επικοινωνία σε επίπεδο συνεργασίας ,με άφησε να δημιουργήσω να αυτοσχεδιάσω .

Το γεγονός οτι η κ Σακελλαρόπουλου στο τέλος του γεύματος  μας παρουσίασε ολο το team στους υψηλούς καλεσμένους ήταν η υπέρτατη τιμή για εμάς από την πρώτη πολίτη της χώρας μας.

Με τον πρίγκηπα Κάρολο είχα την χαρά να έχω μια ολιγόλεπτη συνομιλία μαζί του  και μετά από λίγο καιρό η εθιμοτυπία με πήρε τηλέφωνο και μου είπε οτι το παλάτι του Μπακινχαμ έχει ζητήσει τις συνταγές μου.

Αυτό δεν είναι μόνον καλό για μένα που είναι σίγουρα μια μεγάλη καταξίωση για την δουλειά μου ,αλλά είναι κέρδος και για την Ελλάδα μας.

Αυτό που κάνει η κ Σακελλαρόπουλου να «ανοίγει» το προεδρικό μέγαρο σε καταξιωμένους Σεφ ,την στιγμή μάλιστα που υπάρχει ένας εξαιρετικός σεφ στην Προεδρία έχει σαν  αποτέλεσμα την προβολή της Ελλάδας μέσα απο καταξιωμένους ανθρώπους που μπορούν να την προβάλουν με την τεχνική τους.

 

Akti Koumoundourou 54
Μικρολίμανο
210 5228400

Σχετικά άρθρα

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Back to top button