MagazinoΓαστρονομία

Τα ελληνικά εστιατόρια του οδηγού Michelin για το 2022-Ποια είναι η ιστορία του και ο τρόπος αξιολόγησης του

Σήμερα Πέμπτη 29/9  ανακοινώθηκαν τα εστιατόρια που ξεχωρίζει ο γνωστός οδηγος γαστρονομίας  «Guide Michelin» στην πόλη της  Αθήνας.

Το Delta Restaurant του Κέντρου Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος με την πολυσυζητημένη δημιουργική κουζίνα του Θάνου Φέσκου και του Γιώργου Παπαζαχαρία με μόλις ένα χρόνο λειτουργίας μπαίνει πλέον στην κορυφή της αθηναϊκής κατάταξης του «κόκκινου οδηγού» για το 2022 καθώς χτυπάει με τη μία δύο αστέρια − μαζί και ένα πράσινο αστέρι που δίνεται σε γαστρονομικές προτάσεις που κινούνται στον άξονα της αειφορίας.
DELTA

Παράλληλα, δύο νέα εστιατόρια απέκτησαν ένα αστέρι Michelin. Πρόκειται για το Soil στο Παγκράτι του Τάσου Μαντή και του Αλέξανδρου Μουρίδη και το The Zillers με έμπνευση δια χειρός Παύλου Κυριακή στην ταράτσα του The Zillers Boutique Hotel.

Στο Pelagos του ξενοδοχείου Four Seasons Astir Palace Hotel ο νεαρός Ιταλός Chef Luca Piscazzi τοποθετεί πολύ ψηλά τον γαστρονομικό πήχη.Pelagos

Eνω στην  κατηγορία του Michelin Bib Gourmand, το Νolan το Οικείο και το Cerdo Negro συναντώνται για ακόμη μία χρονιά.

                                   Nolan

Το αστέρι τους διατήρησαν Botrini’s, CTC, Hytra, Pelagos και Βαρούλκο Seaside, επιβεβαιώνοντας τη διαχρονική τους γαστρονομική πορεία, ενώ η Σπονδή έχασε το δεύτερο αστέρι που κατείχε επί χρόνια.

Τέσσερα εστιατόρια κάνουν την πρώτη εμφάνισή τους στις επιλογές του οδηγού Michelin. Πρόκειται για τα:

  • Hervé’s
  • Λινού Σούμπασης και Σία
  • Merceri
  • VERi TABLE

Η ιστορία του Guide Michelin

Ο Οδηγός Michelin δημοσιεύθηκε για πρώτη φορά το 1900. Όπως υποδηλώνει το όνομα, ήταν ένας Οδηγός γεμάτος ταξιδιωτικές διαδρομές, χάρτες, πρατήρια καυσίμων και καταστήματα ελαστικών, λίστα με μηχανικούς αυτοκινήτων και, φυσικά, συστάσεις για ξενοδοχεία και εστιατόρια για την περιοχή που αφορούσε.

Εκτυπώθηκαν 35.000 αντίτυπα, τα οποία προσφέρονταν δωρεάν. Η επιτυχία ήταν απρόσμενη. Ως εκ τούτου, τα αδέλφια Michelin συνέχισαν να εκδίδουν τους Οδηγούς και στα χρόνια που ακολούθησαν. Ο  Οδηγός εμπλουτίστηκε και περιείχε περισσότερες συστάσεις για ορισμένες χώρες ή περιοχές. Ο πρώτος Οδηγός Michelin για το Βέλγιο δημοσιεύθηκε το 1904. Επίσης, Οδηγοί Michelin δημοσιεύθηκαν για την Αλγερία και την Τυνησία, για την περιοχή των Άλπεων (βόρεια Ιταλία, Ελβετία και Βαυαρία), για τη Γερμανία, την Ισπανία και την Πορτογαλία (το 1910), για την Ιρλανδία και τα Βρετανικά νησιά, καθώς και για τη Βόρεια Αφρική, τη νότια Ιταλία και το νησί της Κορσικής. Η έκδοση των Οδηγών διεκόπη το 1914, όταν ξέσπασε ο Πρώτος Παγκόσμιος Πόλεμος, όμως, μετά τη λήξη του πολέμου κυκλοφόρησαν και πάλι.

Από το 1900 έως το 1920, ο Οδηγός Michelin παρείχε πληροφορίες στους οδηγούς δωρεάν, προτιμώντας να συγκεντρώνει χρήματα μόνο δημοσιεύοντας διαφημίσεις στις σελίδες του.

Ωστόσο, ένα περιστατικό συνέβαλε ώστε  ο Andre Michelin, ένας από τους ιδρυτές, να  αλλάξει εντελώς την προσέγγιση. Όταν επισκέφτηκε ένα κατάστημα επισκευής ελαστικών, ο Andre Michelin είδε τυχαία να χρησιμοποιούνται οι Οδηγοί Michelin ως στηρίγματα σε έναν πάγκο εργασίας. Τότε συνειδητοποίησε ότι αν ήθελαν να γίνεται σεβαστή η δουλειά τους για τον Οδηγό Michelin, θα έπρεπε να τον διαθέτουν επί πληρωμή. Έτσι, το 1920 κυκλοφόρησε ο νέος Οδηγός Michelin, του οποίου η τιμή ορίστηκε στα 7 γαλλικά φράγκα.

Η δεκαετία του 1920 σηματοδότησε κι άλλες σημαντικές πρωτιές. Για παράδειγμα, μέχρι το 1923, ο Οδηγός Michelin περιλάμβανε μόνο τα εστιατόρια των προτεινόμενων ξενοδοχείων. Από εκείνη τη χρονιά, στις σελίδες του διάσημου Οδηγού συμπεριλήφθηκαν κι ανεξάρτητα εστιατόρια. Μια απόφαση που θα οδηγούσε σε έκρηξη της δημοτικότητας και θα έκανε τον Οδηγό μέρος της ιστορίας της σύγχρονης γαστρονομίας.

Η έκδοση του 1923 ήταν μια πραγματική επιτυχία με μεγάλη απήχηση. Έτσι, οι άνθρωποι της Michelin αποφάσισαν ότι η ταξινόμηση των εστιατορίων θα έπρεπε να γίνεται με αυστηρότερα κριτήρια, προκειμένου να ενημερώνονται  με σαφήνεια οι αναγνώστες.

Έτσι, το 1926, οι επιθεωρητές εστιατορίων απένειμαν τα πρώτα Αστέρια. Εκείνη την εποχή, τα καλύτερα εστιατόρια είχαν ένα Αστέρι. Δεν υπήρχαν σκέψεις για περισσότερα Αστέρια μέχρι το 1931, που καθιερώθηκε η βράβευση με ένα, δύο ή τρία Αστέρια Michelin. Τα κριτήρια έγιναν πολύ πιο αυστηρά και οι επιθεωρητές εστιατορίων ήταν ανώνυμοι.

Τι σημαίνουν τα Αστέρια Michelin;

Εκείνη τη χρονιά ξεκίνησε κι επίσημα η σκληρή και ατελείωτη μάχη των εστιατορίων για να πάρουν και να διατηρήσουν τα Αστέρια τους. Και τα Αστέρια σημαίνουν τα εξής:

Ένα Αστέρι Michelin –   όταν το εστιατόριο έχει ένα Αστέρι Michelin είναι πολύ καλής ποιότητας. Και, φυσικά, σύμφωνα με τον Οδηγό, σημαίνει ότι αξίζει να κάνεις  μία στάση σε αυτό.

Δύο Αστέρια Michelin – το εστιατόριο είναι εξαιρετικής ποιότητας και αξίζει να κάνει ο οδηγός μία παράκαμψη από την προγραμματισμένη διαδρομή του για να το επισκεφθεί.

Τρία Αστέρια Michelin – τα εστιατόρια που έχουν τρία Αστέρια είναι ελάχιστα. Αυτή η κατηγορία  περιλαμβάνει μια μοναδική κουζίνα, ένα μοναδικό μενού και μια ολοκληρωμένη εμπειρία. Επομένως, σε αυτό το εστιατόριο αξίζει κανείς να κάνει ολόκληρο ταξίδι μόνο για να τα δοκιμάσει τα πιάτα του. Με άλλα λόγια, μπορείτε να σχεδιάσετε τις διακοπές σας, γύρω από αυτήν τη γαστρονομική εμπειρία. Όπως αναμενόταν, η κράτηση έπρεπε να γίνει μήνες πριν.

Κατά το Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο η κυκλοφορία του Οδηγού διεκόπη, αλλά έπειτα από αίτημα των συμμαχικών δυνάμεων το τεύχος ανατυπώθηκε από τη Michelin με πιο λεπτομερείς χάρτες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου επίσης, η μέγιστη βαθμολογία των εστιατορίων μειώθηκε σε δύο Αστέρια Michelin, λόγω προβλημάτων εφοδιασμού τροφίμων, αμέσως μετά τον πόλεμο.

Από το 1951, η αξιολόγηση  έγινε πιο αυστηρή κι ήταν ακόμα πιο δύσκολο να αποκτήσει ένα εστιατόριο και τα 3 Αστέρια. Για παράδειγμα, το 1933, σύμφωνα με τον παλιό τρόπο αξιολόγησης, υπήρχαν 23 εστιατόρια με τρία Αστέρια Michelin στη Γαλλία. Σήμερα, υπάρχουν μόνο 129 εστιατόρια με τρία Αστέρια Michelin παγκοσμίως. Τα περισσότερα (29) βρίσκονται στην Ιαπωνία και τη Γαλλία.

Τα Αστέρια της Michelin άρχισαν να λάμπουν και πέρα από τον Ατλαντικό, όταν το 2005 πολλά εστιατόρια στη Νέα Υόρκη έλαβαν τη διάκριση. Ήταν σαν ένα Όσκαρ. Σήμερα,  τα εστιατόρια που έχουν Αστερία Michelin στις Ηνωμένες Πολιτείες βρίσκονται μόνο στο Σικάγο, τη Νέα Υόρκη, το Λος Άντζελες, το Λας Βέγκας και το Σαν Φρανσίσκο.

Ποιοι είναι οι επιθεωρητές εστιατορίων Michelin;

Οι επιθεωρητές εστιατορίων είναι ανώνυμοι. Οι επισκέψεις τους, σε συγκεκριμένα εστιατόρια αποτελούν επίσης ένα μυστήριο. Κανείς δεν ξέρει πότε οι επιθεωρητές θα επισκεφτούν το εστιατόριο για πρωινό, μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο, και κατά συνέπεια,  δεν επιτρέπονται τα λάθη και δεν μπορεί να τους αντιμετωπίσει διαφορετικά απ’ ότι έναν οποιονδήποτε πελάτη. Υπάρχουν επίσης ειδικοί που ισχυρίζονται ότι μπορούν να αναγνωρίσουν αυτούς τους επιθεωρητές από τη σχολαστικότητά τους, αλλά αυτές είναι απλώς φήμες. Οι επιθεωρητές αντιμετωπίζονται πάντα σαν απλοί πελάτες και αυτό κάνει τον Οδηγό ακόμα πιο αξιόπιστο. Η ταυτότητά τους, μάλιστα, αποκρύπτεται ακόμα κι από τα συγγενικά τους πρόσωπα.

Όπως ίσως μαντέψατε, αυτοί οι επιθεωρητές εστιατορίων έχουν πάνω από πέντε χρόνια εμπειρίας στη γαστρονομία και επισκέπτονται πολλά μέρη. Δουλεύουν σκληρά διότι, σε ένα μόνο χρόνο, ένας επιθεωρητής Michelin πρέπει να επισκεφτεί περίπου 800 εστιατόρια και να φάει σε 250 από αυτά. Και το δύσκολο μέρος μόλις ξεκινά. Μετά από αυτές τις επισκέψεις, κάθε επιθεωρητής πρέπει να συντάξει εκατοντάδες αναφορές. Πιθανότατα στο αεροδρόμιο ή στο αεροπλάνο, αφού πρέπει να ταξιδέψουν σε όλες τις γωνιές του κόσμου.

 

 

 

 

 

Σχετικά άρθρα

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Back to top button